Thai-Food:

KOCHEN BEGINNT AUF DEM MARKT

Bevor wir jedoch in Sombats Klasse sitzen, stand bereits ein Ausflug zum Markt auf dem Programm. Kochlehrerin Breeze führte uns dazu über einen ganz normalen Markt und erklärte uns die einzelnen Zutaten, und worauf man achten muss beim Einkauf. Dies war der wohl wichtigste und aufschlussreichste Teil des ganzen Kurses: Wer weiß schon, was man beim Kaufen der chinesischen Pilze wichtig ist, dass Chili Paste kein bisschen scharf schmeckt, Tamarinde ohne vorheriges Aufkochen abführend wirkt oder woran man eine gute Fischsauce erkennt? Doch auch für unsere Fragen ist Breeze offen und erklärt uns die Kuriositäten des Marktes: Essbare Käfer, die nach süßen Äpfeln duften, wie die großen Kröten zubereitet werden und zeigt uns die Produktion von Reispapier und Fischkuchen, an denen wir sonst nur ahnungslos vorbei gestreift wären. Wie ehrlich ihre Ausführungen sind wird klar als sie uns erklärt, dass die meisten Zutaten gar nicht aus Thailand, sondern Indien oder Frankreich (über Laos) ihren Weg in die Thaiküche gefunden haben: „Wenn ich auf dem Markt einkaufe, weiß ich oft nicht einmal die thailändischen Namen, sondern nur die Original-Bezeichnungen“, gesteht sie. Mit professionellen Fragen gelöchert wird Breeze vor allem von einer Köchin aus Philadelphia, die im Blue Elephant einen einwöchigen Fortbildungskurs von ihrem Arbeitgeber spendiert bekommen hat. Diese Profi-Kurse sind nicht ganz billig, zeigen aber die Ernsthaftigkeit, mit der Khun Nooror ihr Know-how weitergibt. Louis ist Restaurantbesitzer in Hongkong und hat Privatunterricht bei der Chefin persönlich gebucht, da „ihre Kunstfertigkeit über das Königreich hinaus bekannt ist“, wie er erklärt. Überraschend ist ohnehin, dass nur die Hälfte der zehn Kursteilnehmer aus den USA oder Europa kommen, die anderen sind Asiaten. Verwundert frage ich Somchai aus Bangkok, ob er denn nicht zuhause kochen gelernt hätte? „Schon, aber ich möchte gerne wissen, wie man thailändisches Essen international zubereitet“, grinst er, „damit ich meine Freunde in China bei meinem nächsten Besuch bekochen kann“. In das grüne Curry seiner Mutter komme viel mehr Zucker, Chili und Kokosmilch als hier, erklärt er mir, „das schmeckt einfach zu streng für Ausländer“. Auch das ältere Paar aus Oldenburg ist im Blue Elephant, da es vom internationalen Ruf des Hauses profitieren möchte: Kopenhagen, Dubai, London und Paris, „die gibt es überall“.

GEHEIMNIS DER THAIKÜCHE IST GEDULD

Unser Koch Sombat legt Wert darauf, dass sein Unterricht Unterhaltungswert hat: „Nur dann macht es auch mir Spaß“, sagt er. Sombat ist so was wie der Gottschalk der Schule, da er gerne überzieht um seinen Schülern auch die Details zu erklären. Etwa wie man Palmzucker richtig auflöst, eine Limone kunstvoll dekoriert oder dass Tamarindensaft auch wunderbar zum Reinigen von Hemdkragen geeignet ist. „Das Geheimnis der Thaiküche ist Geduld“, sagt er und das scheint auch für seinen Unterricht zu gelten. Insgesamt vier Gerichte werden in einem halbtägigen Kurs gelehrt, der Ablauf ist stets gleich: Sombat gibt uns eine Zutatenkunde und zeigt uns anschließend, wie das Gericht zubereitet wird. Über einem großen Spiegel über dem Herd können wir ihm von unseren Stühlen in den Kochtopf schauen, spätestens beim Anrichten und Dekorieren der Speisen will er uns aber um seinen Tisch stehen sehen. Nach jedem Vorkochen geht es geschlossen in die Lehrküche, wo jeder Teilnehmer seinen Gaskocher mit Schneidebrett und Standardmesser bekommt. Auf zwei Schüler kommt ein Koch, der Lob für ein schönes Arrangement ausgibt, auf die richtige Reihenfolge der Zutaten achtet und darauf, dass nichts anbrennt. Schließlich werden alle Kreationen mit einer Nummer markiert, damit sie später in der Gruppe im Restaurant im Erdgeschoß genossen werden können. Neben einem Zertifikat gibt es ein Geschenkpaket zum Abschied, und auch unsere Kochschürze dürfen wir selbstverständlich behalten. Seit über 20 Jahren gibt es die Kochschule im Oriental Hotel, den Luxusliner unter den Kochschulen. Eine halbtägige Unterrichtseinheit auch für Nicht-Gäste des Hotels kostet hier knapp 100 Euro, doch am verlockendsten für angehende Thai-Köche ist ohne Zweifel das Sechs-Tage Programm. Für gut 1000 Euro gibt es einen einwöchigen „Koch-Urlaub“ inklusive Übernachtungen, Transfer, Frühstück, Massage und natürlich aller Zutaten und Kurse. Allein das Setting sorgt für Höhenflüge, wenn die edle Teakholz-Barke den Kochschüler zu den Schulungsräumen auf der anderen Flussseite bringt. Zwar verzichtet man im Oriental auf einen Marktbesuch, doch wird das Angebot durch Kurse in siamesischem Obstschnitzen, Dessert-Zubereitung oder Dekorationskünsten ergänzt. Wie bei allen Kochschulen üblich, gibt es auch hier ein täglich wechselndes Wochenprogramm, aus dem sich Tagesgäste ihre liebsten Gerichte aussuchen können: Montags Papayasalat, mittwochs Pad Thai oder samstags Kokosmilchsuppe. Auch hier sind die Teilnehmerzahlen begrenzt und besonders für das beliebte Wochenpaket wird empfohlen, sich frühzeitig anzumelden.

 KOCHEN THAI-STYLE

Sehr viel persönlicher geht es zu in der Silom Thai Cooking School, unweit des Oriental Hotels. Kochlehrer Nusi weiht täglich in seinem umfunktionierten Apartmenthaus kleine Gruppen vornehmlich westlicher Touristen in die Geheimnisse der Thaiküche ein. Seinen Ein-Mann-Betrieb gründete der Restaurantkoch und Catering-Experte vor drei Jahren aus einer einfachen Nutzenrechnung: „Ich liebe es zu kochen, und ich liebe das Reisen, um Menschen und Kulturen kennen zu lernen“, erzählt er uns, „jetzt habe ich beides!“ Die Räume sind liebevoll hergerichtet und dekoriert mit traditionellen Küchengeräten und Gewürzen. Sein Angebot ist mit fünf Gerichten plus Nachspeise das umfangreichste der Stadt, und wie anderswo auch, erhält jeder Teilnehmer zum Abschluss sämtliche Rezepte der zubereiteten Speisen. Mit 1000 Baht pro Kurs ist seine Schule zudem auch für den schmalen Geldbeutel erschwinglich – gut angelegt ist das Geld allemal. Wie es sich in Thailand gehört, liegt seine Schule versteckt am Ende einer kleinen Gasse, doch wer sich vorher anmeldet, den holt Nusi auch gerne von der Skytrain-Haltestelle ab. Er hat sich mittlerweile einen Namen gemacht, und beschreibt seinen Unterricht als möglichst einfach, „so wie bei Muttern in der Küche – Thai-Style eben“. Neue Kursteilnehmer findet er vor allem durch die Empfehlungen anderer Reisender oder über seine Website. Er sagt so viele, dass ihm vorerst die Zeit fehlt, sein Angebot noch weiter auszubauen: „Ich würde gerne auch chinesische oder malaysische Gerichte lehren, doch dazu bin ich zu beschäftigt“. Sein Unterricht ist eine gute Abwechslung zu den institutionellen Einrichtungen der anderen Kochschulen. Statt in einer Großküche wird wie im thailändischen Dörfern üblich auf einer Matte auf dem Wohnzimmerboden geschnippelt und gewürzt. Seine Rezepte sind den traditionellen Küchen angelehnt und damit die wohl authentischeren im Angebot der Stadt – nur mit den Chilis hält er sich aus Rücksicht auf seine Schüler zurück: „Wer es scharf mag, kann ja selbst welche nachlegen!“

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KOCHSCHULEN BANGKOK Blue Elephant Cooking School Vor- und Nachmittagskurse, Marktgang nur morgens. Kurs 2.800 THB, bei mehreren Tagen ermäßigt. South Sathorn Road, BTS Surasak Tel: 02-6739353 cooking.school@blueelephant.com Oriental Thai Cooking School Nur vormittags, montags bis samstags, ab 4.500 THB, bei mehreren Tagen ermäßigt. Oriental Hotel Tel: 02-6599000 orbkk-businesscenter@mohg.com www.mandarinoriental.com Silom Thai Cooking School Traditionell und authentisch, Kurs 1.000 THB. Vor- und Nachmittagskurse, immer mit Marktbesuch. Silom Road Soi 13, Bangrak Tel: 08-47265669 silomthaicookingschool@yahoo.com Weitere spannende Rezeptideen Thai-Food selbermachen ist ganz einfach. Entdecken Sie die Rezepte von essen-trinken-blog.de