Schuhbeck:
Der König der Kochkunst im Königreich
Der Alfons aus Bayern trägt einen Nachnamen, der Kennern der vollendeten Küchenkultur wie Trüffelbutter auf der Zunge zergeht: Schuhbeck. Alfons Schuhbeck. Seine große Liebe? Die großartige Küche Asiens. Für sein neuestes Buch war er auf den Gewürzstraßen des Fernen Ostens unterwegs; natürlich auch in Thailand. THAIZEIT stand ihm bei seiner kulinarischen Recherche in Bangkok zur Seite.
Hoher Besuch aus München war angesagt. Viel hatte ich von ihm gehört; von diesem legendären Meisterkoch, der mit seinen ureigenen bayerischen und internationalen Kreationen das "Münchner Platzl" weltweit bekannt gemacht hat, und der für seine lukullischen Verführungskünste mit unzähligen Auszeichnungen und Preisen geehrt wurde. Sei es mit einem Stern im Guide Michelin, oder der mehrfachen Ernennung zum "Koch des Jahres" vom Gault Millau. Klar hat Schuhbeck auch berühmte "Kollegen", man denke nur an den Österreicher Eckart Witzigmann, der in den 70er Jahren mit seinem Münchner Gourmettempel Aubergine Aufsehen erregte, als er die französische "Nouvelle Cuisine" in München einführte und sie neu interpretierte. Oder Heinz Winkler, der 1982 zum damals jüngsten Dreisternekoch der Welt gekürt wurde und seine Residenz in Aschau mit seiner blütenreichen "Cuisine Vitale" in den Olymp der gesunden Spitzenküche erhob. Winkler und Schuhbeck (beide Jahrgang '49) gehörten zur ersten Generation von Köchen überhaupt, die Deutschland als Schlaraffenland etablierten. Doch im Gegensatz zu seinen beruflichen Weggefährten, die sich hauptsächlich auf ihre Restaurants konzentrieren, hat es Alfons Schuhbeck nie versäumt, sich ständig weiterzuentwickeln. So beschäftigt er sich beispielsweise intensiv mit den Aromen und der Heilkraft von Würzmitteln und eröffnete konsequenterweise ein Gewürzgeschäft in München, das längst zu den führenden Adressen in Europa zählt. Auch gilt er als der größte Gewürzkenner unter den deutschen Spitzenköchen.
Meister Alfons: populär und beliebt
Um seine Erfahrungen und die Geschmackseindrücke seiner Fernreisen nicht nur an seine Restaurantgäste weiterzugeben, sondern an alle Hobbyköche, denen Kochen Spaß macht, gibt's zahlreiche Möglichkeiten, in die Küchengeheimnisse des Grand Seigneurs der Gourmetküche eingeweiht zu werden: zum Beispiel durch seine TV-Sendungen (u.a. "Bayerische Landküche" im BR), in seiner Kochschule mit immerhin 15 unterschiedlichen Kursen, oder Dank seiner Kochbücher. Für sein neuestes Werk über die großartige Küche Asiens reiste Schuhbeck gleich mit einer ganzen Delegation aus München an, darunter Verleger Friedrich-Karl Sandmann (Zabert Sandmann Verlag) und FAZ Reiseredakteur und Schuhbeck-Buchautor Jakob Strobel y Serra. Nach Stationen in Indien, China und Vietnam war das Team schliesslich auf der Suche nach authentischer thailändischer Küche. Nun, Bangkok gilt als der "grösste Speisesaal der Welt", und Garküchen gibt's an jeder Ecke. Doch diese kamen in diesem Falle ebenso wenig in Frage, wie die von Touristen überlaufenen "Floating Markets" Amphawa oder Damnoen Saduak. Was also wäre besser geeignet als ein Ort, wo nur Thais zum Essen hingehen?
Thaizeits Insider-Tipp: Bang Nam Phueng
Während einer Fahrradtour durch den grünen Dschungel Bangkoks hatte ich vor Monaten einen Garküchen-Markt entdeckt, der an Charme und Unverfälschtheit nicht zu überbieten ist. Es ist kein typischer "Floating Market", aber er liegt direkt am Kanal, und es gibt auch hier mehrere Bootsverkäufer. Kein Tourist verirrt sich hierher, denn er ist in der Tat schwer zu finden, und selbst Taxifahrer können mit der Adresse kaum etwas anfangen. Doch genau das war's, wonach wir suchten, und so "entführte" THAIZEIT den Sternekoch aus den heiligen Hallen des Mandarin Oriental Hotels (wo sich Schuhbeck zuvor von den Lehrmethoden und der Qualität der legendären Kochschule überzeugte) geradewegs ins Getümmel des Wochenendmarktes im Bezirk Phra Pradaeng. Dieser liegt auf der anderen Flussseite in einer Schleife des Chao Phraya Rivers, sozusagen auf einer Halbinsel, und gehört of?ziell zur Provinz Samut Prakan. Und dort stand er nun, der kräftige Mann aus Oberbayern, inmitten einer Hundertschaft von zierlichen Thailändern, die jeden Samstag und Sonntag an ihren Ständen und Garküchen herumwuseln und die leckersten Gerichte in Minutenschnelle zaubern. Dieses echte Marktleben war für uns alle ein Highlight, kaum dreißig Minuten von Downtown Bangkok entfernt.
Feinste Hausmannskost am Klong
Kein Zweifel: hier fühlte sich Alfons Schuhbeck in seinem Element. Tief atmete er die mit Chilli und anderen Gewürzen geschwängerten Dämpfe rund um die bruzelnden Woks und Grills ein, die ihn eindeutig scharf darauf machten, noch tiefer in die einzigartige Atmosphäre dieses Floating Markets einzutauchen. Hier ein Häppchen von der Schweinshaxe (...dem thailändischen "Pork Knuckle" wohlgemerkt...), dort ein Löffelchen von einer undefinierbaren roten Sauce, und natürlich der obligatorische Griff in Säcke voller duftender Kräuter und Gewürze, die im Landesinnern von Thailand nach wie vor in großen Stil angebaut, geerntet und verarbeitet werden. Nicht zu vergessen die Demonstration eines Einheimischen, winzige Wachteleier kunstvoll und ohne Schalenrückstände per Daumendruck zu öffnen, die anschliessend wie kleine Spiegeleier in die Pfanne geschlagen werden. Ein visueller Genuss, der den deutschen Meisterkoch sichtlich inspirierte, genau dieses fesselnde Bild von Land, Leuten und landestypischer Esskultur in seiner neuesten Publikation festzuhalten.
Verliebt in die Liebe für "Thai Food"
Also liebe Freunde der asiatischen Kochkunst: freut Euch auf Schuhbecks brandaktuelles Buch "Meine Küche aus Indien, Thailand, Vietnam und China", das im Oktober 2013 auf den Markt kommt. 180 exotische Kreationen verbunden mit einer fundierten Gewürzkunde, spezielle Kochtechniken und klassische Rezepte werden in einer Art "bebilderten Kochschule" klar und schnörkellos aufgeführt und sind für jeden Hobbykoch einfach nachzukochen. Als wir zum Abschluss eines langen Tages noch bei David Thompson einkehrten, dessen thailändisches Gourmetrestaurant "Nahm" im April 2013 auf Platz 3 der "50 besten Restaurants in Asien" gewählt wurde (Thaizeit berichtete), resümmierte Alfons Schuhbeck:
"Zweifellos ist Thompsons Küche kreativ und innovativ, aber ich bin und bleibe ein Fan von thailändischem Streetfood. Dort hat's mir heute am allerbesten geschmeckt". THAIZEIT kann dem nur voll und ganz zustimmen!
Nathalie Gütermann; Fotos: Nathalie Gütermann
KURZVITA:
Alfons Schuhbeck, geboren 1949 in Traunstein/Oberbayern, hat unter anderem bei Eckart Witzigmann gelernt. Nach Stationen in Salzburg, Genf, Paris und London übernahm er das »Kurhausstüberl« in Waging am See und erlangte schnell einen exzellenten Ruf als Modernisierer der bayerischen Küche. Seit 2003 kocht er in München. Neben den Restaurants "In den Südtiroler Stuben" und "Schuhbecks Orlando" am Münchner Platzl betreibt er im historischen Herzen Münchens einen Eissalon, einen Schokoladenladen, einen Teeladen, eine vom Gault Millau ausgezeichnete Kochschule und - aus vollem Herzen und mit größter Leidenschaft - einen Gewürzladen auf mehreren Ebenen.
Web: Schuhbeck.com
Web: Schuhbeck.com
KOCHBUCH:
Schuhbecks Buch "Meine Küche aus Indien, Thailand, Vietnam und China" erscheint ab Oktober 2013 im Zabert Sandmann Verlag. Dieser gehört mit seinem Programm in den Bereichen Kochen, Gesundheit, Sachbuch und Wein zu den führenden Verlagen in Deutschland. Verleger Friedrich-Karl Sandmann ist bekannt für sein Bestreben nach Innovation und Neuerungen und schaffte es mit der Herausgabe der ersten i-Phone Application des Kochbuchs „Meine Küche der Gewürze“ von Alfons Schuhbeck innerhalb von 2 Tagen in die Top 10 Liste des Apple-Stores. Web: ZSVerlag.de
SCHUHBECKS BKK-STATIONEN:
Wochenendmarkt "Bang Nam Phueng", jedes Wochenende von 07:00 - 15:00 Uhr geöffnet. Buapeung Pattana Road; Klong Toei/Phra Pradaeng. "Nahm" Restaurant; Metropolitan Hotel, 27 South Sathorn Rd.; Täglich von 12.00 bis 14.00 Uhr, 19.00 - 23:00 Uhr | Tel:+ 66 (2)-625 3333. Mandarin Oriental Hotel & Kochschule; 48 Oriental Avenue, Bangkok | Tel: + 66 (2) 659 9000; Web: Mandarinoriental.com
THAIZEIT-TIPP ANREISE:
Wer wie das Team rund um Alfons Schuhbeck von München nach Thailand fliegt, kann neuerdings sein Auto günstig am Münchner Flughafen parken. Das "Park & Fly"-Programm bietet auch einen kostenlosen Shuttle an.
Wer wie das Team rund um Alfons Schuhbeck von München nach Thailand fliegt, kann neuerdings sein Auto günstig am Münchner Flughafen parken. Das "Park & Fly"-Programm bietet auch einen kostenlosen Shuttle an.
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