Unseen Thailand(2): Mozzarella di Thailandia

Thailänder essen aufgrund ihrer Laktose-Unverträglichkeit weder Käse noch trinken sie Milch. Dafür haben mittlerweile zahlreiche europäische Restaurants in Bangkok den Murrah-Mozzarella für sich entdeckt, der ganz und gar nach italienischen Maßstäben verarbeitet wird und auch so schmeckt. Die Bezeichnung Mozzarella kommt übrigens vom italienischen Wort „mozzare“ (deutsch: abschneiden), denn nach Beendigung des Produktionsvorgangs schneidet der Käser die gewünschte Menge für eine typische Kugel Mozzarella ab. Die klebrige Käsemasse ist nichts anderes als fädenziehende geronnene Büffelmilch, die zuvor mit heißem Wasser abgebrüht und danach langsam geknetet und gezogen wird, bis die weisse, feucht glänzende Materie weich, geschmeidig und formbar ist. Den  Mozzarella aus der Gegend um Neapel erkennt man an der europäischen Auszeichnung DOP (Denominazione di origine protetta). Seit 1996 ist "Mozzarella di bufala campana" eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf auch außerhalb der EU nicht kopiert werden. Thailands erster und einziger Milchviehbetrieb, die Murrah Buffalo Farm, hält sich strikt an diese Vorschrift, obwohl ihr Käse auch ein echter Büffelmozzarella ist. Gutsbesitzerin Khun Runchuan Hengtrakulsin kann stolz sein, denn heute gilt sie bei ihren Landsleuten als Pionierin der organischen Landwirtschaft und der Büffelzucht.

Ihre Herde umfasst zwischenzeitlich mehr als 300 Wasserbüffel – darunter befinden sich auch 46 indische Murrah mit ihren gewundenen Hörnern. Die Rinder bringen es insgesamt auf etwa 200 bis 250 Liter Milch am Tag – ein eher geringes Ergebnis im Vergleich zu anderen Rassen. Doch die Perspektiven für die nächste Dekade sind gut. Handarbeit, Sorgfalt in der Produktion und vor allem der Verzicht auf jegliche Chemie – das sind die Zauberwörter. Dem Bio-Boom sei Dank! „Wir verzichten auf höhere Ertragszahlen, denn wir sehen uns nicht als kommerziellen Betrieb. Wir möchten unseren Kunden nur organische Premium-Produkte von höchster Qualität anbieten“, sagt Managerin Khun Charinee, die ihre Ausbildung in einer Mozzarellafabrik in Kampanien absolvierte, dem offiziell anerkannten Produktionsgebiet in Italien. „Wir verwenden auf unserer Farm keine Pestizide und spritzen unseren Tieren keine Hormone. Außerdem werden alle Produkte ohne Konservierungsstoffe hergestellt“. Aus der hochwertigen Büffelmilch entstehen außer Mozzarella auch feiner Ricottakäse, extra cremiger Bio-Joghurt und die nährstoffreiche Murrah Milk, die im Gegensatz zur Kuhmilch komplett allergiefrei ist. Interessantes Erzeugnis am Rande: Murrah Milky Soap, eine hundertprozentige Naturseife, die aufgrund des hohen Protein- und Fettgehalts  der Milch die Haut besonders zart machen soll.  Alle Farm-Produkte haben wir probiert: eine authentische „Pizza Margharita d’Italia“ zum Beispiel, einen klassischen „Insalata Caprese“ oder eine Mascarpone – alles aus Büffelmilch. Resumée des Tages: Abgesehen vom günstigen Preis unterscheidet sich der „Mozzarella di bufala made in Thailand“ kaum vom italienischen Importprodukt. „It’s same same“ würde ich sagen – und vielleicht sogar noch ein bisschen besser.

Denn die Frische kann man tatsächlich schmecken! Der eher fade Frischkäse aus dem Supermarkt kommt mir jedenfalls nie mehr auf den Tisch.

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